Desperdicio de alimentos en plazas de mercado: cómo prevenirlo y aprovechar residuos orgánicos

¿Sabías que las pérdidas que tienen las empresas en mermas pueden superar los 4 millones de dólares?

En el país la tercera parte de los alimentos que se producen, se pierden, esto equivale aproximadamente a 9 millones de toneladas al año, lo que podría alimentar a Bogotá 3 veces al día.

En plazas de mercado y centrales de abasto, el desperdicio de alimentos no es solo un problema ambiental: impacta directamente la operación y el bolsillo. Cuando se compra de más, se manipula en exceso o se almacena sin las condiciones adecuadas, frutas y verduras terminan deteriorándose y convirtiéndose en residuos orgánicos que elevan costos y complican el manejo de basuras.

La prevención del desperdicio de alimentos es un reto social, económico y ambiental. Nuestro enfoque es claro: priorizar la prevención y, después, aplicar alternativas de aprovechamiento y tratamiento de residuos.

Estudios hechos recientemente por LOGYCA y el Banco Interamericano de Desarrollo (BID), nos ayudan a comprender la magnitud de esta problemática. Por ejemplo, en la Plaza de Garagoa (Boyacá) se estimó la generación semanal de 2.630 kg de residuos orgánicos y 140 kg de inorgánicos. De la cantidad total de orgánicos aproximadamente 60% corresponde a frutas y verduras en mal estado, mientras un 13% a frutas y verduras en buen estado.

Otro ejemplo claro es en la Central de Abastos de Villavicencio, que produce alrededor de 164 toneladas mensuales de residuos sólidos.

La ruta recomendada: jerarquía de recuperación de alimentos:

1.    Reducir en la fuente
2.    Combatir el hambre (donaciones)
3.    Alimentar a los animales
4.    Usos industriales
5.    Compostaje
6.    Relleno sanitario (última opción)

Ahora definamos las buenas prácticas para prevenir desperdicios de alimentos y gestionar residuos:

1.¿Cómo prevenir el desperdicio en la fuente? (puestos de venta)

El objetivo del primer nivel es evitar que el desperdicio se genere en los puestos de venta de las plazas de mercado, con acciones en tres frentes:

a)    Gestión de inventarios y finanzas

•    No pedir en exceso según la capacidad real del puesto.
•    Analizar ventas por día/producto para ajustar compras.
•    Conocer al cliente para reducir productos de baja rotación.
•    Activar promociones cuando el producto está próximo a dañarse.
•    Usar el “encime” (regalo) para evitar pérdida y fidelizar.
•    Mantener un fondo de ahorro para variaciones de demanda e inversiones necesarias.

b)    Concientización de comerciantes y compradores 
•    Separar por calidad, color y madurez y vender más barato el producto maduro (para consumo inmediato).
•    Hacer campañas para evitar el rechazo por apariencia (forma, manchas).
•    Informar para reducir la manipulación excesiva que causa daño físico al producto.

c)    Buenas prácticas de almacenamiento

•    Infraestructura: Capacitación en cargue/descargue, cadena de frío, zona de lavado de canastillas, mejores prácticas de empaque/embalaje (ej. papel blanco, canastillas plásticas en buen estado).
•    Operación: Zona aislada de contaminación, canastillas separadas del suelo (estibas), separar por maduración, exhibir en canastillas sobre mesa, proteger del sol/lluvia/polvo, evaluar temperatura y humedad.
•    Caso práctico (Garagoa): Implementación de carros de carga y zona de lavado de canastillas para reducir manipulación y mejorar higiene.

2. Si no se vendió, pero aún es comestible: donar o transformar

a) Esquemas de donación
•    Rematar o donar fruta en madurez avanzada.
•    Definir un espacio en la plaza/central para producto de donación, administrado por un banco de alimentos o fundación.
b) Fabricación de subproductos
•    Con alimentos no vendidos se pueden elaborar pulpas, deshidratados, tortas y mermeladas.

3 - 5. Si no es apto para humanos: opciones de aprovechamiento

•    Alimentación animal: Identificar animal, aporte del residuo y si requiere transformación.
•    Usos industriales: Transformación de residuos orgánicos para energía (biogás/biometano) u otros subproductos.
•    Compostaje: Requiere separación correcta, contenedores identificados, campañas de sensibilización y, de ser posible, planta piloto.

6.Relleno sanitario: la última alternativa

Debe ser la última opción por impactos ambientales y sanitarios. La forma de reducir el desperdicio de alimentos es priorizar prevención y aprovechamiento en los niveles anteriores.

¿Cómo implementarlo? (en 4 pasos rápidos)

La guía desarrollada por LOGYCA y el BID propone este camino:

1.    Diagnosticar causas del desperdicio.
2.    Formular estrategias según la jerarquía (priorizando la prevención).
3.    Seleccionar por factibilidad (costo y facilidad).
4.    Implementar destacando beneficios (menos desperdicio = menor pérdida económica).

Si quieres profundizar en este tema, te invitamos a descargar nuestra guía de “Prevención del desperdicio de alimentos y gestión integral de residuos sólidos en plazas de mercado y centrales de abasto” aquí: